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Sintesi dei contenuti formativi

Approfondimento sulle Boletales e in particolare su Boletus Sez. Boletus in funzione dell'identificazione di materiale secco e conservato di diverse provenienze geografiche.
Import-export di funghi spontanei e freschi, secchi, congelati, in salamoia, preparati; problemi legati ai codici doganali e all'interpretazione dei dati; i Paesi Terzi principali fornitori dell'Italia, con particolare attenzione alla Cina.
Funghi secchi: trattazione delle specie fungine più commercializzate in Italia, con esercitazione pratica su campione di misto funghi secchi.
Funghi porcini secchi: osservazione della morfologia, attività di cernita, analisi micologica macroscopica; provenienze commerciali; trattazione delle più comuni specie fungine estranee, su materiale di provenienza europea e cinese. Esercitazioni pratiche di riconoscimento con individuazione ed eventuale identificazione di specie estranee; esercitazioni pratiche di classificazione delle diverse tipologie di unità difettose o alterate (ammesse e non ammesse dalla legge). Attribuzione menzione qualificativa DM 9/10/1998. Porcini secchi in granuli e in polvere, principali frodi commerciali.
Contaminanti, radioattività, residui di fitofarmaci e altre criticità rilevabili nei funghi secchi - normative di riferimento. Esempi per un piano di analisi di un'Impresa alimentare confezionatrice di funghi secchi. Cenni alla normativa sulle etichettature.
Presenza di artropodi nei funghi spontanei conservati destinati all'alimentazione umana e in particolare nei porcini, e relative problematiche; le infestazioni post-essicazione; metodiche di analisi; valutazione macroscopica di idoneità al consumo alimentare.
Funghi congelati; funghi semilavorati in salamoia e prodotti derivati (sottoli, trifolati): caratteristiche e controllo ispettivo delle specie commercializzabili (sia spontanee che coltivate), approfondimento delle diverse tipologie commerciali di porcini.
Prove di controllo micologico, igienico-sanitario e merceologico di prodotti confezionati in commercio (secchi, congelati e sottolio, incluse le confezioni di funghi misti). Analisi delle etichettature e verifica della corrispondenza fra riscontrato e dichiarato.